科技前沿

　　海洋里有许多海鲜，是我们一师不能全面认识的，但也有很多名贵鱼类，是我们烹饪经常会使用到的，那么，对于那些名贵的海鲜及鱼类，你都认哪些呢？

　　也叫蓝点石斑，全身布满蓝色黑边圆点，其外皮较厚，肉质结实，1条大概有3斤左右，故一般是起肉炒球、斩件焖煮为多，现市场报价每斤约400元。

　　即来自泰国的星斑。体型细长，肉色雪白，潮州菜师傅常用。烹熟后鱼肉非常诱人美味。

　　又名豹星斑，全身布满细小的斑点，身上有明显的深色带，最长可达70 cm。其身价昂贵，市场上不常见，是港人最喜欢食用的名贵鱼类之一，用作刺身尤其鲜美。

　　这是石斑鱼中的高大上品种之一，价格十分昂贵，肉质细腻滑实，用作刺身，能让人吃过之后毕生难忘。

　　无论是外观模样，还是色泽花纹，其与老虎斑都十分相似。不过杉斑的眼睛长在头部两侧，而老虎斑的双眼长在头顶；老虎斑的体型更大一些，可达40多斤，而最大的杉斑也只有6-7斤左右。

　　一种大型食用海鳗，最大的如人身一般粗，重量可达100多KG。其性格凶猛，和毒蛇一样，头斩下来后还会向人攻击，能维持很长时间不死，但肉质结实、皮厚有胶质，因此常被粤港澳厨师做为盘中美馔。

　　又叫驼背鲈，因头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名。这是一种高级食用鱼类，肉质细嫩，味道非常鲜美，目前市场上价格颇高，且难得一见，有“斑中之皇”的美誉。

　　又叫七星斑，因身上布满白色的幼细花点，像天上的星星，所以被称为“星斑”，至于“东”字，是因为它产自中国东部的东沙群岛。

　　东星斑肉质十分鲜美，肉色雪白，口感嫩滑，无论是清蒸、红烧，都是上等的佳肴。

　　外形与东星斑极为相似，常被误认，但从尾部可分辨出来，因其是星斑中尾部最为突出的，形如燕子尾，所以被称为燕尾星斑。

　　市场上不常见，偶尔能手钓到一两条，能见到的也是野生的，因此价格十分昂贵。

　　此鱼极为罕见，很多从厨50年以上的老师傅，也没见到过一次,。其分布于印度太平洋地区，我国台湾沿岸、南海亦有分布，最大体重可达110 kg甚至以上，是一种极为珍贵的大型食用鱼类。

　　蓝瓜子斑在市面上很少见，此鱼原产于东南亚，鱼皮较厚，油润弹滑，肉质比较细嫩。由于个头较大，一条大约有7斤左右，一般会选择一鱼三吃：头、腩清蒸，鱼肉油泡，鱼骨煮汤。

　　也叫褐点石斑，鱼皮较厚，富含胶质，鱼肉丰满，肉质爽滑，口感优于青斑，现在市场上比较常见。

　　这是世界上最大的珊瑚鱼，最大的年龄超过50岁，长达2.5米，重达191公斤。

　　苏眉鱼分两种，一种是深海苏眉鱼，一种是养殖的淡水苏眉鱼，但大多数所谓的人工养殖，不过是捕来幼鱼饲养，长大后再卖，因此市场上的苏眉鱼，基本上都是野生鱼。

　　苏眉鱼肉质鲜嫩，是非常有名的美味，但由于数量少，在香港和中国大陆，一公斤苏眉鱼可卖到200美元，一盘鱼唇更可卖到300美元。正是昂贵的价格，刺激着一些人不断去捕捉，现已被世界各国列为濒危物种。

　　为名贵食用鱼类，分布于我国东海、南海等亚热带、热带地区，粤港澳宴席中常被用到。

　　也称云纹石斑、电纹石斑，是石斑鱼中的佼佼者，鱼肉品质较好，油脂含量丰富，是我国出口创汇的重要鱼类之一。

　　这是一种深海鱼，市面上比较少见，和捕捞鱼、饲养鱼不同，深海鱼均要在100-150海里之外的无污染海域垂钓，所以数量极少，身价也较高。

　　与青衣、牙衣、绿衣、蓝衣同属一个种类，肉质口感、味道鲜美程度几者相差不大，也是价格较为高昂的一种食用鱼。

　　也叫红甘鱼、琥珀鱼，一般体长在35-50cm左右，大型的能到1.5米，我国曾捕获一条最大的章红鱼，体长3米多，重达380斤。

　　章红鱼腥味较淡，是上等的刺身食材，味道甘甜清爽，口感紧实弹压，比三文鱼更有嚼劲，深受老饕们喜爱。

　　金丝鱼肉质厚实，口感却很细滑，鲜味很足，在中国大陆市场上比较少见，香港市场上不时会见到。

　　又叫赤点石斑，属于濒危珍稀鱼类，鲜活的售价不菲，是一种超高级食用鱼类。它肉质鲜美，不管是做成海鲜火锅、生鱼片还是清蒸均是上品，也是高级餐厅经常采购的鱼类之一。

　　港人又称其“懵仔”，是一种大型经济食用鱼类，中国大陆市场上几乎见不到，每条重约30斤，可用于多种烹饪做法。

　　又称真鲷，被日本人视为珍品，味道甘鲜，肉质富有弹性，是非常好的一种刺身食材。

　　东海野生海鱼中的高富帅，不是每个人都吃得起，3斤以上的售价可达万元甚至以上。

　　一种高级食用鱼，是日本料理中的上等刺身食材，活鱼在中国市场上几乎没有，更不是每个人都能吃得起。

　　又称红目鲢、大眼鲷，通体红色，有巨大的眼睛，在众多鱼中特别抢眼。鱼肉本身带有咸味，用来下饭、下粥最适合，价钱时高时低。

　　主要产地在香港，香港离岛鱼排也有养殖的黄脚鲻，价格较便宜，但味淡肉不够嫩，野生海鱼比之优胜许多。此外黄脚鲻最吸引的是其鱼头，含高蛋白及丰富胶钙质，鱼头可占鱼重量三分之一，有芳香之味。

　　三刀鱼只生活于水质清美的地方，常于岩礁活动，捕捉极其困难，故非常罕见，价钱也相当的贵，一两大概要60大元。

　　炮制三刀的方法越简单越好，鱼杀好，切记不要去掉鱼鳞，底垫葱段清蒸，鱼油为鱼鳞锁困，精华尽在鱼身内，淋点蒸鱼豉油，甘腴香韵，其它鱼类无一可比拟。

　　又叫珊瑚石斑，通常分布在印尼、菲律宾、南中国海、台湾、所罗门、马里安那群岛及澳洲，以台湾南部产量较多。用来煮汤，味道极佳。

　　又叫金边方脷，主要产地在珠江淡水交界、中国浙江、广西，因填海污染，近年产量极少。

　　一条好的方脷鱼肉肌理紧密，可成梳的夹起来吃，有一股海水的鲜香味，故烹调不用花巧，宜清蒸。市场亦有养殖的出售，价钱约便宜3、4成，但味淡木口，鲜味稍欠。

　　也叫长棘斑、花点石斑，因身上布满褐色斑点而得名。口感比较鲜香嫩滑，滋味鲜美，适宜清蒸。

　　红瓜子斑是一种高档食用海水鱼，身体橙红色至黄褐色，有褐红色或深棕色小点布满全身，鱼肉雪白，肉厚且爽滑，鱼皮柔韧，鱼味浓郁，是石斑鱼中的精品。

　　九尾鲨又称九侣鲨，是香港常见的鲨鱼，因为身上有九鳍而得名。其肉质爽口，入口香甜，以焖煮最为适合， 2—3斤质量最佳。

　　海红斑头及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布满红色至橙色小点，身上隐约有六条较深色的斜纹，背鳍边缘黄色至橙色，肉质嫩滑爽甜，独有鲜味特别香， 1斤至一斤半的最好，市场上以养殖的为主。

　　主要产于南中国海、南沙群岛，头、身及鳍颜色浅淡，布有密集的褐色六角形斑点，肉质爽滑， 10两左右的最佳，是杂斑之中的最佳选择。

　　主要分布在沙巴，属中价鱼，肉质爽口，正常3—4斤重，大的则有8斤以上，起球酱爆最为合适。

　　又叫芝麻斑、密点石斑，身体深棕色，长满像芝麻粒般的圆点，肉质雪白嫩滑，味道十分鲜美，也因此身价颇高。

　　与青衣、牙衣、蓝衣、五彩斑同属一个种类，主要产地在南中国海，其肉质嫩滑，以清蒸最佳。

　　学名巨石斑鱼，也叫龙胆石斑，为大型名贵食用鱼类，被称为“斑王”。其肉质丰富，鱼皮胶质极厚，全身可用，能做多种佳肴。

　　与青衣、绿衣、蓝衣、五彩斑同属一个种类，主要产于南中国海、东沙群岛，在台湾亦称为楔斑猪齿鱼，其肉质嫩滑，以清蒸最佳。

　　主要分布在东南亚海域，虽色泽黝黑如杉，但在石斑中是比较经济的一种，比红斑、星斑便宜。其肉质鲜甜可口，蒸熟后鱼肉雪白无比，一条便可炒鱼球，炖鱼头、滚鱼骨汤三味。

　　主要产于中国南海、东海，肉质嫩滑、富有鲜甜味。因此鱼带有独特的鱼腥味，故烹调时多用浓味做法。

　　石头鱼外形奇特，貌似石头，皮很坚硬，鱼鳍有毒，但肉质却十分厚实、细腻鲜美，清蒸及做汤特别能吃出它的鲜味。

　　与大黄鱼、带鱼、墨鱼曾并称为“四大海产”。然而，如今同样面临着小型化、低龄化的趋势，如若有朝一日也跟野生大黄鱼一样变身“高级料理”，无论之于小黄鱼还是吃货而言，都是惨事一桩。

　　常见的梅童鱼属鱼类有两种：棘头梅童鱼（鳃腔全为白色或者灰色）、黑腮梅童鱼（鳃腔上部为深黑色）。一般1两重的多见，1两半一条的已是极品。其肉质细嫩，受到老饕们的极力称赞。

　　另一种说法是，黄姑鱼和黄鱼外形类似，像穿了一件黄色衣衫，为与黄鱼有所区别，故称“黄衫鱼”。

　　黄姑鱼肉质较松粗，嫩滑程度不及大黄鱼，因外形相仿，早年媒体曾曝不法商贩以染色的黄姑鱼冒充野生大黄鱼出售。

　　称金丝鲵、白花鱼、白奈等。体型较大，其鳔可制成著名的“白花胶”，国内主产于南海、东海，是近年海水网箱养殖优良新品。

　　也写作鳘鱼、米鱼。体色发暗，肉质略粗糙，在石首鱼科里，口感不算出众。但鮸鱼膏（花胶）和鮸鱼脑，民间所重，谚云：“鲳鱼吃下巴，带鱼吃肚皮， 鮸鱼吃脑髓”、“宁可弃我廿亩稻，不可弃掉鮸鱼脑”。

　　俗称美国红鱼、红鼓等。是一种常见的大型石首鱼，体长可达100-150cm，原产美国马塞诸塞州到墨西哥背部海域。与大黄鱼相比，口感比较柴。

　　俗称黄金鳍䱛（yì）、鮸仔鱼、尖头黄姑鱼等，产于我国东海南部、台湾海峡、南海。

　　曾是东海“四大渔产”之一，口感“油、嫩、飘”，被誉为是“世界上最好吃的带鱼”、“带鱼界的爱马仕”。

　　一种高档海产鱼类。狭义的“鲳鱼”，通常指的是鲳科鲳属鱼类，仅6-7种：银鲳、灰鲳、镰鲳、珍鲳、翎鲳、中国鲳等。

　　市售的金鲳，多为养殖（属于猛吃快长型，养殖户非常喜欢养这种鱼），口感和售价远逊银鲳，可谓是“金不如银”。优点是刺少肉厚，适合香煎。

　　俗称斗鲳，产于南海、台湾海峡、东海南部，至今无人工养殖。与同属于鲳科鲳属的银鲳相比，其体型更大，市售的规格都比较大，最大体长可达40cm，更甚者可超过5斤。

　　因捕获后，体表薄圆鳞易脱落，故卖相往往不佳；但胜在肉多，从其俗称“肉鱼”、“肉鲫”，可知这是性价比很高的一种鱼。

　　每次在海鲜市场以远低于银鲳的价格，买到新鲜、个大的刺鲳，都会让人感觉是在“捡漏”。

　　虽然长得像鲳鱼（一般所说的“鲳鱼”，主要是指鲳科鱼类），其实亲缘关系很远，但也很美味，而且价格实惠。

　　主产于南海，东海、台湾海峡、黄海南部亦有分布。相对不多见，个体亦小，但滋味上乘。

　　卵圆若鲹（长圆若鲹），近海暖水性洄游鱼类，常集结成群，主产于台湾海峡，俗称甘仔鱼、长鳍鲹等。刺不算多，肉比较薄，多用于煲汤食用。

　　高体鰤，在常见的3种鰤鱼（另有五条鰤、黄条鰤）之中，体高最高。其口感清爽，且有回甘，用作刺身最佳。

　　俗称鲅鱼，体侧有8-9列暗点，是其明显的特征。清明前后的蓝点马鲛，尤其矜贵，雅号“鰆鯃”。

　　俗话说：“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，这是对马鲛鱼的盛誉。全球鲭科马鲛属鱼类共有18种，我国常见5种：蓝点马鲛、康氏马鲛、中华马鲛、斑点马鲛、朝鲜马鲛。

　　俗称炸弹鱼、花烟、烟仔、铅锤、三点仔等，近海大洋性上层洄游鱼类，游泳速度快，常集群，我国产于南海、台湾海峡。属于广义的金枪鱼，最大体长可达1m。

　　俗称炸弹鱼、洋包鱼等。暖水性中上层鱼类，在近海表层进行长距离洄游，有时可形成大集群，“类金枪鱼”的一种。

　　其它俗称还有黑加吉、铜盆鱼、乌翅、黑毛、海鲋等。清鲜无腥、肉质细嫩，我国沿海均产，目前已规模化人工养殖。

　　俗称“黄脚立”，肉质细嫩、鲜美，为中型食用鱼，经济价值高，广泛分布于中国沿海，是大陆、港台市场畅销的水产品。

　　黄牙鲷（黄鲷、赤鯮），主产于我国南海、东海、黄海及日本千叶、新泻以南暖水海域，主要为兼捕所获，在日料中被称为“連子鯛”，属典型的白身鱼，肉质白皙通透，味道清淡优雅。

　　二长棘鲷（二长棘犁齿鲷），产于南海、台湾海峡、东海，虽然市售的个体较小，但其种群庞大，而且肉质细致，属高经济价值鱼种。

　　我国沿海均产，但野生资源总量偏小，渔获量不大。因其肉质细嫩洁白，而且体色艳丽，不仅是畅销的高档食用鱼类，也可作为海水观赏鱼。

　　俗称石鲷、海胆鲷、黑嘴等。主要分布于东海和南海，齿板锐利，可轻易咬碎贝类、甲壳类的坚硬外壳，肉食性，尤其嗜食海胆。

　　俗称千年鲷、嗑头、厚唇仔、打铁婆等。体侧有3条深赤色宽斜带，正好构成“川“字，故又称“川纹笛鲷”。

　　俗称打铁婆、打铁鱼、黑包公、包公鱼等。 我国沿海均产，也是海水养殖的优良品种，肉质鲜美，售价较高。

　　俗称大目鸡、红目鲢、红目猴等。近岸暖水性中小型底层鱼类，最大体长为29cm，我国沿海均产。

　　俗称红目鲢、牛目鲷、大眼鸡等。产于南海、台湾海峡，最大可达50cm。因其颜值喜庆、肉质细嫩鲜美，具高经济价值。

　　俗称龙尖、白龙占等。产于南海、台湾海峡，最大体长可达45cm。肉质鲜美。

　　俗称斑马、条纹蝶、五色鸡等，常在近岸岩架下形成密集大群，全年皆可捕获，但产量不大，有点小矜贵。

　　俗称乌鸡仔、黄鸡仔、鸡仔鱼、三爪仔、黄鸡鱼等。产于南海、台湾海峡、东海，最大体长60cm，属于中价鱼。

　　又叫七星鲈、海鲈，“江上往来人，但见鲈鱼美”，说的就是它。如今市售的大概率是养殖货，便宜而好吃。

　　商品名大嘴鲈鱼、加州鲈鱼，80年代从北美引进的肉食性鱼类，肉质细嫩，无肌间剌。

　　浙东地区呼为“泥鱼”，常见红烧、做羹。肉质细嫩、鱼刺较少，小小的两块鱼脸肉尤为美味 。制成鱼干，蒸熟之后，不惟特宜佐酒下饭，也是渔家的美味小零嘴。

　　由于状如传说中豹头环眼、铁面虬鬓的天师钟馗，故俗称钟馗虾虎鱼，最大体长可达10cm，产于我国东海、台湾近海。

　　在浙东地区，流传着用弹涂鱼为婴儿开荤的风俗，民间也有“开荤娃娃吃跳鱼，一世生活有富余”的说法；并谓吃了弹涂鱼，小孩子摔倒头不着地。

　　淡水小型底层鱼类，个体虽小，但肉质鲜美，细嫩可口。浙地谓之“土步鱼”，菜花开时，最是肥美。脸颊边的两片腮帮子肉，是全身鱼肉精华之所在。

　　俗称海鲡、竹五、锡腊白、海竺鱼等，我国南海部分海域有少量分布，现已发展为粤、琼、闽等南方诸省重要的海水养殖对象。刺少肉厚。

　　俗称红衫鱼、金丝滑、红哥鲤、红姑鱼等。南海产量较多，肉质细腻紧致，适合各种烹调方式，香煎、清蒸、酱油水，都美味。

　　最大体长可达40cm，因以藻类为食，内脏含强烈海藻气味，且死后易腐败，俗称臭肚、泥猛、雉鱼等。

　　俗称马友鱼、午鱼、午笋、章跳等，主要分布于南海和东海海域，肉质细嫩，是海水鱼类中的名贵种，在一些地区甚至被认为是最美味的海鱼。

　　其味道鲜美，却因鱼刺太多，常被冷落，因此腌渍加工成咸鱼，是惯常的料理方式，可一定程度上化解多刺的矛盾。

　　俗称马头鱼，我国各海区均有分布，体长以25～35厘米居多，属高档食用鱼类。

　　我国沿海均产，因有钻沙习性，俗称沙鮻、沙钻、沙尖等。其肉多刺少，多种烹饪方法都能成美味。

　　因其浑身散发着金属质感的幻彩光芒，被誉为是海洋中最美的鱼类之一，但出水死亡后，其绚烂的体色即如花般凋零，褪变为黯淡无光的银灰色。

　　这种鱼因其眼睛和嘴全长在头顶，像是仰望星空，所以有一个非常高大上的别名——瞻星鱼；英文称之为“望星者”（Stargazers）。

　　俗称大头丁、眼镜鱼、含笑、向天虎等，主产于东海、台湾近海、南海，属于低价值鱼类。

　　与易混淆的蓝点鳃棘鲈的区别：腹部无斑点，而蓝点鳃棘鲈的斑点遍布全身，且斑点更大。

　　体红色或褐色，体表及胸鳍有许多蓝点，与同属（鳃棘鲈属）的商品名为“东星斑”的豹纹鳃棘鲈外形相似。

　　显著区别特征：脸部有明显的蓝紫色横纹，因此也俗称花面星斑。仅知在西太平洋分布，是近年来热门的高档进口鱼类。

　　俗称青斑、花斑、红点虎麻等，名贵海产鱼类，最大体长可达120cm，我国产于南海、台湾海峡，现于广东、福建、海南、台湾等南方诸省有广泛的海水网箱养殖。

　　商品名为龙虎斑、珍珠斑等。是龙胆石斑与老虎斑培育出来的杂交新种石斑鱼，集两者之长，既遗传了老虎斑抗病力强的优点，又遗传了龙胆石斑体型大、生长快的优点。

　　别名淡水石斑、花老虎、美洲虎鲷、马拉瓜丽体鱼、 美丽罗非鱼等。是偏肉食性的南美慈鲷，肉质鲜美，与罗非鱼是近亲。

　　我国近海的主要经济鱼类之一，其味道不算出众，腥味重，肌间骨又多，但做成风鳗鲞后，滋味立马提高。

　　俗称星鳗、沙鳗、繁星糯鳗等，滋味非常接近河鳗，风干后做成鲞品，浙地称沙鳗鲞。

　　日本鳗鲡（河鳗），在海洋中繁衍，在淡水中成长，俗称“白鳝”。，高价值食用鱼类。

　　浙地习惯叫它“虾潺”（说它像水一样柔软），因其头似龙头，更有“东海小白龙”的美名。

　　其它俗称还有九肚鱼、豆腐鱼等，因其不易贮存，多制成“龙头鮳”，极利下饭。

　　因体被大栉鳞、形似松果球而得名，也称凤梨鱼。我国分布于黄海中部到南海，体表栉鳞极为坚硬，几乎是刀枪不入，且鱼肉也少得可怜，但口感极佳。

　　乌鱼子为我国台湾地区特产，内脏（含鱼子、乌鱼肫、雄鱼精巢）都被掏空后的鲻鱼，被戏称为“乌鱼壳”。

　　甬地也称作“三棱泽鱼”。早年旺发时，熏干保存，做汤时放几根，鲜美无比，提鲜增味效果绝不亚于柴鱼片。

　　俗称加剥、青蚬仔、豆仔鱼、乌仔等。生活于浅海咸淡水交界处，我国主产于南海、台湾海峡。

　　黄尾魣（少鳞魣），俗称针梭、竹梭、黄尾金梭鱼等，一般体长40cm，最大可达60cm。

　　潮汕地区俗称其为“那哥鱼”，是做鱼饭、打鱼丸的主要鱼种之一。因其鱼刺特别多，潮汕小孩如能独立吃“那哥鱼”，那吃鱼的基本功就算是过关了。

　　又称海草鱼，主要产于南海和东海南部，台湾地区养殖较多，有“台湾家鱼”、“台湾第一鱼”之称。

　　传说郑成功喜食此鱼，问“这是什么鱼？”，百姓遂以谐音“虱目鱼”名之；近年在销往内地时，改名为更富口彩的”状元鱼“。

　　又称太阳鱼、靶心鱼，肉质洁白紧致鲜甜，刺也少，在沿海卖得极便宜，浙地兴做成“雪菜汁蒸太阳鱼”。

　　俗称玉秃、龙脷、箬鳎、牛舌头、鳎目鱼、鳎米等。身体扁平，呈舌状，两眼居于左侧，鳞小。

　　其分布很广，我国黄渤海、东海、南海海域均产，在沿海各地有较大养殖规模。肉质鲜美，出肉率高。

　　俗称鞋底鱼、牛舌鱼、龙脷鱼等。一般体长15-30cm，相对于同属的几种细鳞舌鳎而言，其鳞片较粗。清蒸、红烧、干煎等是常见吃法。

　　舌鳎科常见的食用种另有半滑舌鳎、日本须鳎、短吻三线舌鳎、焦氏舌鳎、紫斑舌鳎...…都长得巨相似。

　　俗称花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、虎皮、花条鳎、花手绢等。我国沿海均产，东海尤多，一般体长12cm左右。

　　原产于欧洲大西洋海域，1992年被引进中国，按其英文名Turbot 音译为“多宝鱼”。

　　区分鲽形目（比目鱼）通常可按嘴巴位置来分别：左鲆右鲽，左舌右鳎（观察时将鱼有眼一侧朝上摆正）。

　　牙锥状，大型而锋利，是凶猛的肉食性底层鱼类，最大体长可达1m，是我国近海至日本沿海一带的西北太平洋海域中，体型最大的鲽形目鱼类之一。

　　俗称“鼓眼”，眼大，两眼于头右侧，前方各具一短棘。在鲆鲽类中口感拔群，我国沿海均产，黄渤海产量较多。

　　进口海鲜，商品名“马舌鲽”。原产于北太平洋和北大西洋，最大个体可逾1m，重45kg。

　　身体常被切块出售，而分割下来的头部，就是大名鼎鼎的“鸦片鱼头”。市售的“鸦片鱼头”，还来自牙鲆、箭齿鲽等。

　　马面鲀是一个泛称，一般指的都是辐鳍鱼纲鲀形目中鳞鲀科和单角鲀科的鱼类。因其鱼皮粗糙如砂纸，扒掉后才能入馔，民间也俗称其为扒皮鱼、剥皮鱼、剥皮牛、橡皮鱼等。

　　国内常见种有黄鳍马面鲀、绿鳍马面鲀、密斑马面鲀、拟绿鳍马面鲀、单角革鲀、中华单棘鲀等。

　　我国沿海均产，最大体长可达23cm，曾是我国海洋捕捞的主要对象之一，上世纪70年代后期，其产量仅次于带鱼。高价值食用鱼类。

　　我国沿海均产，肉质鲜美，但作为鲱科鱼类，自然免不了多刺的弊端，因此在渔乡售价极为低廉。油煎或炭烤，甚美。

　　美国西鲱（美洲西鲱），多刺，但肉质鲜美，常被作为长江鲥鱼的替代品。如今，“长江三鲜”之一的鲥鱼（曾在长江、闽江、珠江等水系中常见），野外已基本灭绝。

　　今天我们在市场上能买到的，基本是这种引进养殖的美国西鲱，还包括进口的长尾鲥、太平洋鲱等同属其它种。

　　中国沿海均产。头短而小，体型单薄，鱼刺又密又多，吃起来很麻烦，而且出水后易烂、难以保存，故价格低廉。

　　但鲜美异常，应了一句民谚“好吃的肉长在骨头边”。推荐香煎——经过煎炸，鱼刺也变得酥脆。

　　因其尾部分叉、尖细窄长，形似凤尾，固又俗称“凤尾鱼”；立夏后值其抱卵期，满腹鱼子，故又称“子鲚”。

　　与这些年价格被炒上天的刀鱼是近亲，多干炸食用，大多口感出众，缺憾是细刺极多。

　　又称刀鱼，洄游性鱼类，平时生活在浅海，初春生殖季节进入淡水区作生殖洄游。洄游到江中产卵的，称为“江刀”；就此定居在通江湖泊中的，则为“湖刀”；还有一部分到了近海便不再洄游，是谓“海刀”。

　　广泛分布于渤海、黄海和东海，是出了名的“离水烂”，故甚少鲜食，多加工成鱼露或小鱼干。常见的海蜒干，多数是用它晒干做成的。

　　俗称虎头鱼、岩头虎、石九公、石狗公等。南北沿海均产，性凶猛、贪食。虽然体型小了些，胜在肉质鲜嫩洁白，故也称“假石斑鱼”。鳍棘有毒囊，处理时需避免被刺伤。

　　多见于东海，朝鲜、日本亦有分布，体长可达30cm，产量不丰，沿海城市海鲜菜场可偶尔见之。

　　俗称牛尾鱼、竹甲鱼、扁头鱼、老头辫子鱼等，我国沿海均有分布，为低价值鱼，但肉份厚实得很，像根肉棍子一般，而且是蒜瓣肉，鱼刺也较少。

　　因其稳重少动，俗称“先生鱼”、“石头鱼”；也因头部背面多见瘤状隆起，皮肤密布小型疙瘩，又俗称为“疥疤鱼”。肉食性，滋味甚佳，我国南海、黄海海域均有分布。

　　鳕鱼的其中一种，肉食性，以底栖生物为食，一般体长30cm，最大可达70cm，产于黄海、东海、南海，但产量不高。

　　一种软骨鱼，又称老板鱼，浙地俗称“黄鲼鱼”，也常按谐音写作“黄夫鱼”。煮熟后，胶质丰富，软骨的口感也好，只是略带氨味。

　　又称蛤蟆鱼，深水底栖肉食性鱼类，生存策略是“看见什么吞什么”，巨能吃，故其胃袋总是鼓鼓囊囊。

　　其卖相不佳，但在日料中备受推崇，谓之全身可以“七吃”（肉、肝、鳃、皮、鳍、卵巢及胃袋），甚至被誉为“传说中的七种美味”。

　　俗称火管梭、马鞭鱼、竹鱼等。分布广泛，是我国最常见的一种烟管鱼，多被渔家混入杂鱼堆里，按低值鱼出售，一般是红烧或做成杂鱼煲。

　　在东海渔获中，算是产量最大的小型食用鲨类，做成“鲨鱼羹”挺好吃，要诀是多加些米醋。

　　俗称老头鱼、胡子鱼、赤鱼、青松鱼等。产于东海、台湾近海、南海。腥味较大，但肉质幼嫩；煮熟放冷，打冻后，胶质丰富。但胸鳍下侧位有逆钩的硬棘，具上皮毒腺性，被刺中有灼痛感。

　　主要分布于南海和东海海域，是三疣梭子蟹的近缘种，两者在外形上很相似，区别是红星梭子蟹头胸甲表面有三个血红色卵圆形斑，非常抢眼，故民间俗称为三点蟹、三眼蟹。

　　与体型更大的锯缘青蟹相比，拟穴青蟹虽然不以个头取胜，但若论味道，在所有蟹类里面，都有资格拿下冠军。

　　区分：锯缘青蟹的蟹螯和最后一对蟹脚上面有明显的网状花纹，体型较大，最大重达3公斤；拟穴青蟹背甲呈淡青绿色，蟹足无明显的网状花纹，体型相对较小，性情也相对温和。

　　俗称石蟹、石钳爬、石甲红等，为中型可食用蟹类，常见规格为2两左右，我国沿海和日本海均产。其甲壳厚而硬，吃时容易硌牙，但肉质细嫩、味道鲜美。

　　主产于东海和南海，是常见的中大型食用蟹类，但产量不丰，相对来说肉比较少。

　　俗称十字蟹、红花蟹等，在粤、琼、闽等南方热带海域多见，肉质口感与鲜味出众，在产地有“万般皆下品、唯有花蟹高”之谓。

　　我国黄海、东海产量最高，捕后极易发生黑变，口感和观感均较一般，在渔乡常被当作下脚料处理，售价在梭子蟹科里基本垫底。

　　俗称大闸蟹、河蟹、毛蟹等，最明显的特征，莫过于那对长满浓密棕褐色绒毛的蟹螯。由于国人对其十分熟悉，这里就不作过多介绍。

　　俗称白玉蟹、旁元蟹、蟛蜞蟹等。清醉后的白玉蟹，鲜滋滋，咸津津，拿一只嘬嘬含含，可以吃上老半天。

　　俗称沙蟹、泥蟹等。广布于日本以及中国东南沿海、山东、渤海湾、辽东湾、辽东半岛等地，数量巨大。

　　但因个体较小，经济价值不高，渔乡一般是生腌、做蟹酱或炒食。受热后，蟹脚往往脱落。

　　市场上常见的“面包蟹”，则为普通黄道蟹（食用黄道蟹），产于大西洋的东北部、北海和地中海海域。区分要点是其大螯和各步足顶端均为黑色。

　　商品名为阿拉斯加帝王蟹，大型深海冷水蟹，全身遍布坚硬的小凸刺，有4对明显的“大长腿”。因其体型巨大，有蟹中之王的美誉。多自俄罗斯进口。

　　俗称黑虎虾、金刚虾、大虎虾。体色多为墨绿色、深棕色和土黄色环状色带相间排列。雌性个体大于雄性，一般体长为25cm，最大长达33cm，体重逾500g，是对虾属中体型最大的一种。

　　原产于南美洲，俗称南美白对虾，身体浅青灰色、半透明并布满黑色小点，是全球三大养殖对虾中单产量最高的虾种。

　　从名称到形貌均易造成混淆的是斑节对虾（黑虎虾），区别是斑节对虾是最大的对虾，个体体重可超过500克；日本囊对虾就小多了，且尾巴上有一抹销魂的黄蓝相间的花纹。

　　因其外壳光滑，俗称“滑皮虾”。趁新鲜做成醉虾，是浙东沿海常见吃法，俗称“呛虾”。

　　小型虾类，身长只有1-4cm，中国沿海均有分布，捕获后难以保存，能吃到鲜品，是海边人的专享福利。中国毛虾及其近亲日本毛虾，是我们吃的虾皮、虾酱的主要来源。

　　俗称“江白虾”，虽然名字里带一个“江”字，但它并非淡水虾，而是一种生活在近岸浅海和河口的海水虾类。

　　白灼之外，比较有特色的做法，有苔条江白虾、醉江白虾、梅干菜烧江白虾、咸蛋黄焗江白虾等。

　　俗称红头虾、满堂红、大脚黄虾、大脚黄蜂、红头弓等。分布于黄海南部、东海和南海。头胸甲较大，易脱落，但肉质爽口，鲜味颇丰。

　　俗称马来西亚大虾、淡水长臂大虾等，原产于东南亚，其淡蓝色的长臂辨识度很高。

　　体长可超过30cm，重量逾500g，素有“淡水虾王”之称，我国南方地区养殖较多。

　　背上有许多棘刺，体色多为红褐色或是蓝绿色，分布于挪威南部至摩洛哥，随着海鲜产业的全球化，近年有大量进口。

　　我国沿海出产的本土龙虾，也多达10余种，如：中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、天鹅龙虾、长足龙虾、斑点龙虾、黄斑龙虾、杂色龙虾等。

　　俗称波士顿龙虾、缅因龙虾等。体色通常为橄榄绿或绿褐色，体长一般为20-60cm，重0.5-1kg，分布于大西洋的北美洲海岸，近年来多进口我国，价格较亲民。

　　体表呈粉红色，腹面为淡粉红或白色，体长通常为9-12cm；卵呈蓝色，比较奇特。

　　其分布于日本、菲律宾及中国的黄海南部、东海、南海。壳厚且坚硬，口感一般，产量不多，价格中上。

　　与易混淆的九齿扇虾的区分：齿多（胸甲侧缘齿密集且小），颜色深的是毛缘扇虾；齿少（胸甲侧缘有7-8个大齿），颜色浅的是九齿扇虾。

　　市场上最常见，俗称皮皮虾、濑尿虾、虾爬。在浙江宁波，另有“砸水扑”“花不来虫”“虾埠弹”等叫法。

　　东海区以每年4-6月间最为应季，因正值雌虾蛄产卵，膏满黄肥，只只都是“赤心虾蛄”，其鲜甜嫩滑的肉质，随时都好吃。推荐白灼、清蒸、生腌、椒盐、香辣。

　　俗称富贵虾。大型虾蛄，体长可达30cm以上，体背呈浅褐青色，尾柄偏绿色，尾柄中央的两边有一对明显的深色斑点，主要分布于分布在印度、西太平洋热带海域。

　　一般说的“乌贼”，是指乌贼目的物种，特点是周形鳍（环绕身体一周，好似一圈围裙）、有厚硬内壳（俗称海鳔鞘）。

　　常见的鱿鱼，还包括太平洋褶柔鱼、阿根廷滑柔鱼、茎柔鱼等。其共同特征是：头部具10条长短不一的腕足，身体筒状，后端变细，身体末端两侧有一对呈三角形的鳍。

　　俗称八爪鱼。小型章鱼，各腕较短，其长度大体相等。我国沿海均有分布，是市场上最常见和价廉的一种章鱼。

　　俗称“望潮”。我国南北沿海均有分布，肉质脆嫩弹牙，章鱼之中顶顶好吃，没有之一。

　　浙地处理望潮，讲究些的，要拌上草木灰或捣烂的辣蓼，不断地摔打——经此处理，口味就会更其爽脆。

　　产量大，我国沿海均产，俗称大八爪鱼、八带蛸等。最大体长可达60cm、体重2.5kg以上。日料中烹煮较多的章鱼（如刺身、樱煮、握寿司、章鱼丸子等），一般都是这种。

　　外观呈橙红色或鲜红色，体表生有很多乳头状突起，由于其怪异形状，固又俗称海菠萝、海红心、海奶子等。

　　其原产于日韩海域，近年在辽宁、山东等地已有引进养殖。常用作刺身，肉质细嫩、味道鲜美，海水味浓郁，食用价值较高。

　　俗称沙蒜，是一种食用海葵，其口感独特、味道鲜美，为高档海产品，分布于太平洋沿海和我国东海海域。

　　其主要分布在黄海、渤海沿岸，呈粉粉嫩嫩的肉色，长筒形，体表光滑且具蜜汁凸起，还会喷水，神似一种人体器官。

　　民间习惯上把可送上餐桌的水母，统称为“海蜇”。主要就是海蜇科海蜇属的海蜇和黄斑海蜇。其中，前者又占据了绝对多数，占比逾80%以上。

　　此外，能吃、好吃的“海蜇”，还有口冠水母科的沙蜇，以及叶腕水母科的叶腕水母和拟叶腕水母。

　　俗称吐铁、泥蛳、泥糍、梅螺、泥板、麦螺、麦螺蛤、钱螺醢等。状如蚕豆，壳脆薄，足发达。

　　国内主产于浙、苏、辽、鲁等地的潮间带泥砂滩涂。腌制后的黄泥螺，肉脆鲜美，是宁波著名的“压饭榔头”。

　　壳面灰白色，披有黄褐色的薄壳皮，并布有距离不太均匀的红褐色螺旋纹，其外壳表面几乎都会附着一个海葵（主要为日本丽海葵），主产于黄海南部与东海，水煮后味香。

　　俗称风车螺，产温带浅海。常见吃法是盐水氽煮，既方便快捷，又能体会原汁原味的鲜美。吃时以牙签扎进海螺肉里，顺螺壳的方向转动，螺肉就会“脱颖而出”。

　　其容易与脉红螺混淆，区别是后者壳口内面橘红色，具棕色条纹；而风车螺壳口内面呈白色。

　　商品名为象拔蚌，原产于加拿大和美国的北太平洋沿岸，一般用作刺身，在东亚及我国南方地区极受追捧。

　　其虹吸管长约15-20cm，最长可伸展至1m以上，形似象鼻、肥大粗壮，不能缩入壳内，还会喷水，在“辣眼睛”的海洋生物中榜上有名。

　　中国鲎（中华鲎），俗称马蹄蟹，有“生物活化石”之称，近年数量大减，已被评定为濒危物种。

　　与易混淆种圆尾鲎的区分：圆尾鲎尾剑明显长于背甲；而中华鲎的尾剑与背甲长度大致相等，且个头比前者大许多，脚爪与侧面也略有不同。

　　按照国家规定，除人工养殖的红鳍东方魨和暗纹东方魨以外，其余种类的河鲀均不得流入市场。

　　在众多河豚鱼中，兔头鲀属虽然属于低毒级别，在浙地也常见被加工成“乌狼鲞”，但始终风险不小，宜谨慎食用。返回搜狐，查看更多